Visite guidée chez Grays, une des premières distilleries à Maurice | Défi Économie Aller au contenu principal

Visite guidée chez Grays, une des premières distilleries à Maurice

Une des premières distilleries à Maurice

À l’occasion du lancement du Beau-Plan Cellar, Grays, engagée dans la distillation d’alcool de bouche à Maurice, a organisé une visite guidée pour les journalistes. Une occasion pour se familiariser avec les différentes étapes de la fabrication de son fameux rhum de la marque New Grove.

Le Beau-Plan Cellar est un projet novateur. C’est le premier espace de stockage d’une capacité de 770 000 litres d’alcool de bouche, de son service de chai de vieillissement tropical.

Loïc Lionnet, maître de chai, explique que l’entreprise propose un service complet de vieillissement de spiritueux, principalement le rhum, sur le moyen et long termes. Ce service comprend l’expertise du maître distillateur, qui assistera le client dans son choix d’assemblage afin de créer ou d’étoffer sa marque de boisson alcoolisée. De son côté, le maître chai va bonifier les rhums avec une proposition de tonneaux variés pour le vieillissement.

Le Beau-Plan Cellar propose aussi aux marques la location des espaces de vieillissement ou l’achat des lots de rhums, tout en bénéficiant d’un savoir-faire, d’une sélection de tonneaux de différentes origines, de types de bois et de chauffes variés. Loïc Lionnet estime qu’investir dans l’alcool est un placement sûr, car la valeur augmente année après année.

Les différentes étapes de la préparation du rhum

Le New Grove est le produit-phare de la compagnie Grays. Préparé avec le plus grand soin, c’est un rhum qui a su s’imposer à Maurice comme une véritable « Destination rhum », explique Florence de Coriolis, responsable Rum Brands chez Grays. En effet, ce rhum bien mauricien a été primé lors des festivals du rhum, tels que le « Berlin Rum Fest » et l’International Cane Spirits Festival and Tasting Competition organisée aux États-Unis. Elle attribue le succès de ce rhum à une maîtrise totale du procédé de fabrication.

La culture de la canne

Florence de Coriolis explique que la canne à sucre destinée à la fabrication du rhum est cultivée exclusivement dans le nord du pays sur une superficie de 16 hectares appartenant au groupe Terra. Elle assure qu’aucun produit chimique n’est utilisé, sauf du désherbant, mais pas pour longtemps, car la compagnie est en train de l’éliminer graduellement par une technique naturelle.

Elle ajoute que le succès des différents rhums New Grove repose aussi sur le fait que Grays veille à ce que la mélasse qui entre dans leur fabrication contient au moins 40% de sucre.

L’usinage

Après la coupe, les cannes sont broyées à la sucrerie du domaine de Terra. « Aucun soufre n’est ajouté à l’ensemble du processus », rassure la responsable du Rum Brands.

La distillation

Florence de Coriolis.
Florence de Coriolis.

C’est cette mélasse non sulfurée, issue de la cristallisation du sucre, qui est utilisée pour fabriquer les rhums New Grove, explique Florence de Coriolis. « La levure ajoutée pendant ce processus de fermentation est également cultivée par notre distillerie », fait-elle ressortir.

Après 30 heures de fermentation, on a un produit appelé Vin. Il passe par la suite par un chauffe-vin avant d’être acheminé à travers une colonne de distillation de 20 plateaux et une colonne de rectification de 17 plateaux, où des piquages collectent les composés aromatiques désirés. Après la condensation, le titre alcoométrique du rhum est de 94% vol.

Le vieillissement

Après la section distillation, on se rend dans la distillerie où on est reçu par le maître distillateur, Didier de Villecourt.  Il nous explique que « c’est le processus de vieillissement qui donne aux rhums New Grove leurs différents caractères et profils gustatifs. » Il nous apprend que des fûts de tailles variant de 170 litres à 400 litres sont utilisés à cet effet.

Il précise que « 30% des fûts de New Grove sont composés de chêne français du Limousin, qui possède des propriétés oxygénantes et confèrent des arômes complexes et singuliers ». Ces fûts ont aussi la capacité de fournir une quantité considérable de tanins et un taux d’extraction élevé.

Les 70 % des fûts sont composés d’un mélange de vieux tonneaux en chêne français et de barriques ex-cognac. Ce qui apporte une sensation plus douce et plus moelleuse. Ils permettent aussi d’adoucir les tanins et d’améliorer la sensation en bouche, tout en gardant une fraîcheur incomparable, explique-t-il.

L’assemblage et l’embouteillage

La dernière étape avant la mise en bouteilles est l’assemblage. Didier de Villecourt explique que les rhums sont plusieurs fois contrôlés et goûtés pendant le vieillissement, pour des assemblages précis et équilibrés. « Le processus de mélange est effectué régulièrement et une dilution lente de 5 % est entreprise sur plusieurs années pour les rhums âgés (New Grove aged rums), le but est d’atteindre une concentration en alcool de 50 % », dit-il.

Il avance que la dilution finale est réalisée un mois avant la mise en bouteille. Il explique que tout le procédé est complètement naturel, sans additifs, sans sucre ajouté, mis à part les New Grove spiced et les liqueurs dont les recettes respectives incluent des arômes naturels et du sucre. Il précise aussi qu’aucun agent de vieillissement ni colorant n’est utilisé.

Florence de Coriolis explique que ces cinq étapes, soit la culture, l’usinage, la distillation, le vieillissement, l’assemblage et l’embouteillage sont entrepris entièrement par la compagnie d’où le rhum 5 étoiles.

Historique du rhum mauricien

C’est deux ans après l’implantation de la première sucrerie à l’île Maurice en 1740, que la distillerie pour la fabrication du rhum a vu le jour. Avant la canne à sucre, les Hollandais qui étaient alors les maîtres de l’île, fabriquaient un rhum à base de feuilles de latanier qui était connu comme « l’arrack ».

Si le gouverneur français, Mahé de Labourdonnais, a développé l’industrie sucrière, en particulier le côté mécanique, ce sont les frères Harel qui ont développé véritablement l’industrie du rhum à Maurice, en 1838, avec la distillation de la mélasse. Technique qui est toujours de cours à Maurice.

Aujourd’hui connu comme le groupe Terra, la sucrerie fondée par les frères Harel a diversifié ses produits. Outre le sucre et l’électricité, elle a aussi une filiale, Grays, qui est historiquement liée à la production de rhum de qualité, et aussi dans la distribution de vins et spiritueux, produits de soins, alimentaires et autres.

La distillerie de Grays produit près de 7 millions de litres d’alcool pur par an, soit 30 000 litres par jour. Produit qui est utilisé dans la fabrication des différentes marques de rhum.