Restauration : la cuisine de Bangalore est au cœur de Mylapore Cafe | Défi Économie Aller au contenu principal

Restauration : la cuisine de Bangalore est au cœur de Mylapore Cafe

Devaraj Moothoosamy
Devaraj Moothoosamy, co-directeur du « Mylapore Cafe ».

C’est une cuisine qui se passe bien du guide Michelin, car ici, les bonnes tables appellent au dépaysement total, tant l’endroit est imprégné des senteurs du sud de l’Inde. Où le maître de lieux, Devaraj Moothoosamy a puisé les recettes les plus emblématiques d’une cuisine où les épices sont rois.

C’est au cœur de Quatre-Bornes, à la Route St-Jean que le restaurant Mylapore Cafe offre sa différence, alors que la cuisine fast-food n’est pas bien loin. Mais, depuis ces dernières années, quand les Mauriciens ont découvert les vertus des villes autres que Londres ou Paris, la cuisine indienne a pris ses quartiers à Maurice, car elle compte parmi les plus appréciées du globe. L’Inde ne sent pas seulement le parfum du jasmin et des roses ou du bois de santal, ce sont également les odeurs d’épices, un des principaux éléments de sa cuisine. Devaraj résume ainsi la philosophie derrière ses plats : « Nous ne vendons pas de plats, mais une culture. »

Déjà à l’entrée de l’hôtel Palms, où s’est intaillé le restaurant, les parfums mêlés d’épices divers emmènent le client dans les rues bruyantes et ensoleillées du sud de l’Inde. Pour Devaraj, l’offre gastronomique traditionnelle d’un pays aussi riche en saveurs ne peut qu’être accompagnée par un environnement adéquat. Aussi, les murs sont-ils recouverts de motifs typiques de l’Inde, alors qu’au plafond suspendent des parasols aux couleurs chatoyantes et chaudes. De la cuisine proviennent des saveurs qui aguichent les papilles.

Racines culinaires ancestrales

Il convient de souligner qu’à part un long passage dans le milieu bancaire à Maurice, tout prédestinait Devaraj à replonger dans ses racines culinaires ancestrales. « Mes parents ont fait leurs études dans le sud de l’Inde et je suis parti à Bangalore pour des études en psychologie », fait-il ressortir. Mais, chez lui déjà, la cuisine mauricienne voisinait avec les fameux ‘dosa’, ces crêpes de farine présentes partout en Inde. Puis, à chaque grande cérémonie organisée au kovil de Montagne, à Quatre-Bornes, sa famille participait à la préparation des mets. Cependant, à ce sujet, notre ami tient à nuancer : « C’est vrai que ces plats trouvent leur origine dans le sud de l’Inde, mais ils ont été très mauricianisés, jusqu'à s’en éloigner de l’authentique cuisine du sud de l’Inde. » Les parents du jeune trentenaire, reconnaît-il, ont beaucoup contribué à sa reconversion. « Ils sont dans la transmission culturelle, ils m’ont soutenu et accompagné lorsque j’ai émis l’idée d’ouvrir ce restaurant », confie-t-il.

Thali
Plus qu’un plat, le ‘thali’ se présente comme une véritable expérience, avec ses currys et riz.

L’idée, en effet, a germé en 2019, lorsque la banque où il travaillait a connu des difficultés. L’occasion était propice à la possibilité de changer d’air.

« La gastronomie s’est imposée tout naturellement », se souvient-il. « Il fallait tout juste un endroit idéal et un investissement. Avec la famille, on a rapidement réuni ces deux conditions pour ouvrir le restaurant, en octobre dernier. » Grace à un stage de formation dans le sud de l’Inde et avec l’apport de ses parents en cuisine indienne, le restaurant offrira les authentiques premiers plats de cette région.

Dosai, chutney et le saambaar.
Le fameux et indispensable 'dosai', servi avec du 'chutney' et le ‘saambaar’.

« Depuis, nous fonctionnons de bouche à oreille, en misant sur la qualité et à des prix accessibles, mais il est certain que ce type de gastronomie est assez spécial », admet-il. Le premier choix de ce restaurant familial a été d’offrir des plats végétariens, ce qui constitue sa particularité, compte tenu d’une clientèle sélective, mais aussi d’une tendance généralisée qui privilégie les légumes aux chairs et associée aussi à des raisons de santé et culturelle.

Kesar Pista Lassi
Le ‘Kesar Pista Lassi’ est une crème riche et rafraîchissante.

Mais la diversité figurant sur les cartes fait vite oublier cette orientation, grâce à la part belle faite aux légumes et des sauces quelque peu relevées, « pour conserver l’authenticité », indique Devaraj, soucieux de ne pas céder à l’amalgame avec la cuisine mauricienne.

« Bangalore de Maurice »

Dès lors, faut-il s’étonner que cette volonté de « pureté » ait valu au restaurant le surnom de « Bangalore de Maurice » ? « Cette référence nous plaît bien, mais il nous reste tellement d’autres plats à promouvoir, nous n’en sommes qu’au début. Nous sommes ouverts à toutes les variétés culinaires indiennes végétariennes, mais nous y allons avec prudence, afin de maintenir le niveau, c’est le vrai challenge », fait-il valoir. S’il arrive à maintenir les équilibres entre les frais fixes, c’est aussi grâce à la collaboration de ses parents qui, comme lui, sont aux fourneaux. « Ainsi, nos plus grosses dépenses sont concentrées sur l’achat des meilleurs ingrédients de la cuisine du sud de l’Inde et qui coûtent cher », fait-il observer.

Le café du sud de l’Inde
Le café du sud de l’Inde : une boisson servie dans une tasse en métal.

À juste titre, qualifiée de ‘slow food’, la haute gastronomie indienne, est un mixte dont la réussite implique la patience, la passion et les émotions, avec l’accent sur le juste dosage des épices. « Dans ces plats, chaque élément remplit une fonction et on trouve l’explication dans la science ayurvédique », explique-t-il.

Baahubali Burger
Le 'Baahubali Burger', qui emprunte son nom au film du même titre.

À la clientèle indienne, chinoise et réunionnaise, provenant de l’hôtel, le jeune restaurateur peut aussi compter sur des Mauriciens souhaitant explorer d’autres saveurs ou qui connaissent déjà cette cuisine. Pour parfaire la touche indienne devant les 25 places que peuvent accommoder les lieux, il a organisé une prestation de musique fusion en décembre dernier. « L’endroit se prête parfaitement à la rencontre du jazz et de la musique traditionnelle indienne », se réjouit-il. Cuisine et musique, couleurs et senteurs, l’ombre de Bangalore est ainsi à chaque coin de « Mylapore Cafe ».